Smagen af Parreirinha de Alfama

Under mine mange besøg i Lissabon har jeg gæstet en del fadorestauranter. Nogle blot en enkelt gang for lige at tjekke dem ud – andre gentagne gange, fordi enten musikken, maden eller måske blot stemningen har tiltalt mig.

Et af de steder, jeg har besøgt oftest, er Parreirinha deAlfama, der som navnet siger, ligger i Alfama, nærmere bestemt i en lille smøge, der går ind fra Largo do Chafariz de Dentro modsat fadomuseet, Museudo Fado.

Første gang, jeg trådte ind gennem porten, er mange år siden nu. Jeg havde dagen forinden været på en af mine vanlige indkøbsture til Fnac-butikken i Chiado for at købe fado CD´er og rendte tilfældigvis ind i en lille præsentationskoncert i anledning af en ny udgivelse. En ældre dame stod på den lille scene og sang med en sådan kraft, passion og indlevelse, at jeg skyndte mig at lave et lyninterview og anskaffe mig pladen.

Den ældre dame var Argentina Santos, og da jeg hørte, at hun havde sin egen fadorestaurant blev det til et lille besøg dagen efter. Senere vendte jeg tilbage for at lave optagelser til en udsendelse til Danmarks Radios P1 om fado. Og siden er det blevet til adskillige besøg – både alene og sammen med venner og familie.

Historien om Argentina Santos er rørende. Den lange version har jeg givet i kapitlet ”De gamle damer og traditionen” i min bog om portugisisk historie og kultur ”Mit andet hjemland”. Hun blev født i 1926 i Mouraria – det andet gamle, men nu meget amputerede kvarter for foden af Castelo. Som 24-årige begyndte hun at arbejde som kok i de lokale restauranter. I 1963 overtog hun Parreirinha de Alfama, og her styrede hun både køkken og fadomusikken helt frem til 2014, hvor hun trak sig tilbage af helbredsmæssige årsager og overlod restauranten til Bruno Santos og Paulo Valentim. Periodisk optrådte hun også selv i den lille restaurant, men med store pauser, da begge mænd, hun har været gift med, ikke brød sig om, at hun sang. Selv har jeg haft den glæde en enkelt gang at høre hende dér, og da hun fortolkede Amália Rodrigues´ ”Lágrima” rejste hårene sig på mine arme.

Nuvel, der er andre steder, hvor kvaliteten af såvel fadosangen som maden er endnu bedre. Men fadoen er altid god og professionelt leveret, manden altid veltilberedt og rigelig, og så er der noget autentisk over indretningen og atmosfæren, der gør, at jeg synes stemningen er den helt rigtige for en god oplevelse – med eller uden Argentina selv.

Hvad angår maden har Museu do Fado nyligt i samarbejde med restauranten udsendt en lille fin bog, der dels er en hyldest til Argentina Santos og historien om restauranten og dels byder på et udvalgt af opskrifter. Bogen, som er skrevet både på portugisisk og engelsk (den engelske oversættelse halter dog lidt en gang imellem), er delt i tre hovedafsnit. Første et essay af Alberto Janes om ”Tascas, Petiscos e Fado”, hvor han beskriver baggrunden for en del fadohuses opståen, de små tascas og traditionen med at spise småretter:

”And Fado grew with the people and the people used it as sentimental identity, similar to what one feels when one thinks of flavour and scent of a family kitchen.”

Næste hovedafsnit beskriver det traditionelle portugisiske køkken som en variant af middelhavskøkkenet samt dets hovedingredienser, råvarer og krydderier:

”Portuguese cuisine, the one that is eaten by poor and rich alike, the so-called Mediterranean, is the result or our products, of our science, of our History – from Lusitania to Imperial times, of our cosmopolitanism, without manners. It is an attitude not to look for sophistication but rather for precision.”

I begge afsnit bringes der sideløbende små faktabokse om emner som laurbærtræ, vandfontæner, brød, vin, ginjinha og vinplanter. Ordet Parreira, som med diminutiven ”inha” (lille) har givet restauranten navn, er et synonym for ramada, der betegner vinplanter, som vokser i højden som pergola – en metode, der stadig bruges i Vinho Verde omend ikke så udbredt som tidligere.

Sidste del af bogen er selve opskriftdelen. Først 20 fra restauranten fordelt med fire forretter, fire supper, fire fiskeretter, fire kødretter og endelig fire desserter. Var det noget med en gang blodpølse med vindruer, sardiner med koriander, caldo verde, blæksprutter med rejer, grillet kid eller pærer i portvin? Ja, tak siger jeg, da jeg er en stor ynder af det traditionelle og også lidt rustikke portugisiske køkken, som det udfolder sig på Parreirinha de Alfama og lignende steder.

Afslutningsvis bydes der på nogle gæsteopskrifter fra andre, som f.eks. fadosangeren Ricardo Ribeiro, der foreslår kalvekød med porre og rød peber.

Bogen giver et fint indblik i madkulturen, som den udspiller sig på de traditionelle fadohuse i Lissabon. Og for os, der er kommet en del gange på Parreirinha de Alfama, er den også et dejlig gensyn med stedet og atmosfæren. Har du ikke været der før, så overvej det under dit næste besøg i byen.