Masterblender på besøg

Winemaker og blender. Hos portvinshuse er det ofte én og samme person. På den anden side kan det siges, at winemakeren er ansvarlig for hele processen – altså fra druerne plukkes til vinen kommer på flaske – hvorimod blending refererer til den del af processen, hvor de forskellige vine stikkes sammen og blandes, så det færdige resultat opnår den ønskede kvalitet. Og det hvad enten, vi taler om vintage, blended af vin fra forskellige druesorter, marker og quintaer, eller om tawny og colheita, hvor forskellige fade blendes for at opnår den ønskede karakter.

Af Barão de Vilars hjemmeside fremgår det, at Álvaro van Zeller er winemaker eller ønolog – alt efter om man læser den engelske eller portugisiske version. Sådan er han uddannet, og sådan arbejder han. Når jeg alligevel i overskriften kalder ham masterblender, skyldes det, at det er som blender, at han gør sig mest bemærket. Og det for det gode.

Barão de Vilar er et ungt portvinshus, dannet i 1996 af brødrene Fernando og Álvaro van Zeller, hvis familie ejede den fornemme Quinta do Noval frem til 1993. Ved salget måtte familien acceptere, at de ikke kunne sende portvin på markedet de næste fem år. Første vintage fra det nye selskab bærer da også årstallet 1996, idet vintage jo lagrer to år, inden den hældes på flaske og sendes på markedet. Siden er der produceret flere gange vintage og med udmærket resultat. Men det er så afgjort med fadlagret portvin, at huset brillerer. Det gælder ikke mindst deres mange gamle Colheitas, fremstillet på basis af fade, som opkøbes på mindre quintaer rundt om i Douro, lagres og blandes med vin fra andre fade.

Álvaro van Zeller havde såvel Vintage som Colheita med, da han gæstede The Vintage Port Club fredag aften. Det var klubbens årlige Winemakers Dinner, hvor der både blev budt på smagning og efterfølgende middag. I år var sidstnævnte lagt i hænderne på Thomas Pasfall, som efter at have forladt Munkebo Kro nu har åbnet restaurant i eget navn i Brandts Passage midt i Odense.

Portvinshuset markedsfører deres vine under både navnet Barão de Vilar og det mere internationale brand Maynard´s. Smageprogrammet omfattede følgende vine fra Maynard´s, listet i den rækkefølge de blev serveret:

Hvid Colheita 2003

Colheita 2001

Colheita 1988

Colheita 1982

Colheita 1977

Colheita 1973

Colheita 1970

Colheita 1963

Colheita 1951

Colheita 1939

Vintage 2011

Vintage 2007

Vintage 2004

Her skal blot følge lidt spredte noter og bemærkninger.

Den hvide Colheita var fremragende og overbeviste mig endnu en gang om, at hvid portvin med alder er undervurderet. Gylden og flot i farven. Kraftig i næsen med mandler og orangeskal. Blød, velsmagende og balanceret. Álvaro fortalte da også, at de har flere hvide Colheitas på vej fra årene 2006, 2007, 2009 og 2010. Det skal blive spændende at følge dem, når de er klar til at komme på flaske.

I den lange Colheita-række vil jeg fremhæve 1982, som atter imponerede med sin dejlige bløde og velafbalancerede stil. Den blev dog klart overgået af 1963 og 1951. Begge mørkebrune og godt med mandler og marcipan i næsen. 1951 havde smag af farin og svesker samt sødme og fedme i stilen. 1963 efter min mening bedre balanceret, da der stadig er fin frugt og syre i behold. 1939 var uhyre mørk og koncentreret. En duft og smag af farin og balsamicoeddike, let brændt i smagen og godt med sødme. Intens og voldsom og derfor også mættende.

Af de yngre havde 2001 stadig masser af frisk frugt, men den var noget lukket. Rødlig, meget koncentreret og godt med syre, men endnu uden karakteristisk fadpræg. Vinen var da også i første omgang tænkt som Vintage, men da der ikke blev deklareret, endte den altså som Colheita, forklarede Álvaro. 1988 var rig på mandler og marcipan, men smagen blev desværre overdøvet af en voldsom gang ”Douro-bake” – den sjældent heldige brændte karakter, som kan fremkomme ved mange års lagring i Douro frem for de kølige kældre i Gaia. Dog havde den en pæn, lang eftersmag. Vinene fra 70´erne bag præg af, at der var længere mellem de gode årgange i den periode. Ifølge Álvaro kunne årsagen være en tendens til at overkalke markerne i 70´erne.

Alle tre Vintage var stadig unge, men viste pænt potentiale. 2007 var dog overraskende åben og drikkelig. Stadig bid og frugt, men dog balanceret. 2004 var ikke helt så kraftig i stilen og nok ikke så langtidsholdbar, men elegant og nydelig. 2011 havde masser af frugt og bær samt kraftige tanniner, men var ikke så koncentreret som mange andre fra den store årgang.   

Den efterfølgende middag var kreeret af Pasfall ud fra vine, som Álvaro van Zeller havde bestemt.

Starter:

Jordskokker med et blend af rygeost og laks

Forret:

Koldpocheret torsk, sprødstegt torskerogn, toast og syltede urter.

Hovedret:

Kalvemørbrad med braiseret skank, cremet selleri, saltbagt selleri, svampe og god trøffel sky.

Oste:

Udvalg af oste med god kompot, fladbrød & grillet brød.

Dessert:

Karamelliseret æble puré, yoghurt kys, sorbet, syltet æbler & kraftig chokolade ganache.

Såvel starter som forret var utrolig velkomponerede, og torsken smeltede fuldstændig på tungen. Kalvemørbraden var velsmagende, men knap så overraskende og vel saltet. Ostene var flotte og desserten let og frisk.

Til maden blev der serveret følgende vine, hvoraf alle – ses bort den ene rødvin – havde Álvaro van Zeller som winemaker:

Solar das Boucas Vinho Verde 2012: Dejlig frisk, duft af frugter og blomster og let krydret, baseret på 100 % Loureiro. Stod fint til torsken.

Quinta de Zom Douro tinto 2009: Fyldig rødvin fra Douro Superior især baseret på Touriga Nacional og Touriga Franca, men også lidt blandet druer fra gamle marker, hvilket er ganske normalt for Douro. Godt med frugt og mørke bær, men også lige ligefrem og enkelt i sin struktur.

CV Curriculum Vitae Douro 2010: En af de bedste rødvine fra Douro, lavet af Álvaros fætter, Cristiano van Zellers fra Quinta Vale D. Maria og winemaker Sandra Tavares. Vinene er baseret på druer fra gamle vinmarker ved Rio Torto. Mørke bær, afstemte tanniner, flot balance mellem frugt og syre, elegant og en rigere struktur. En nydelse.

Maynard´s Vintage 2004 og Maynard´s 20 års Tawny. Dejlige til desserten.

Alt i alt en vellykket smagning og dinner, som man forlod med godt fyldte maver. Tak til såvel Álvaro van Zeller som Thomas Pasfall.